Последние 25 лет Саймон иллюстрирует крупные архитектурные проекты: от большого двора Британского музея для сэра Нормана Фостера до Олимпийского мастер-плана Арупса и многое другое. С недавних пор он является членом общества архитектурных иллюстраторов и был избран членом Королевского общества акварели Уэльса.
В настоящее время Саймон Джонс выставляется в галереях "Oriel Mimosa Llandeilo" и "Harbour Lights Porthgain", ранее его картины можно было увидеть в галереях "Waterman" и "New Academy" в Лондоне.